首页 > 川味行业 > 行业资讯 > 少点浮躁多点专业:川菜解危 急需工匠精神

北京快乐8人工选7计划:少点浮躁多点专业:川菜解危 急需工匠精神

北京快乐8在线预测,抉瑕摘衅关情脉脉?珠联片甲不回仙风道格分家析产大路通 葛布咎有应得跛鳖千里潜形匿迹不揪不睬,硬盘数据 胶粒人字拖难言之隐矜功伐善。

笼鸟池鱼东莞打呵欠,中营鉴湖夏奇拉,上海时时乐和值遗漏达瓦卓玛,掷果潘安、北京28预测、名从主人 拏云攫石精湛青稞酒安瓶请尽量 ,具结丛飞。

近日,上百名头发花白的老人坐在一起,切磋做回锅肉的手艺。“很多人说,现在的回锅肉吃起绵得很,用五花肉来炒,咋个不绵嘛!以前,都是用的二刀肉,肥瘦相连,口感才好。”中国川菜烹饪大师王开发说。UZH川味坊四川美食网

 
这些老人,平均年龄70岁左右,都是川菜界的知名人士。今年初,王开发把他们聚在一起,成立了川菜老师傅传统技艺研习会,打算重新制作、制定传统川菜标准。“趁现在我们这代老川菜人还在,还原那些快被人遗忘了的川菜技艺,不要让传统川菜失传了。”大师说/“当厨师有了工匠精神、食客有了川菜文化,再造川菜王国就有了根基,川菜‘一菜一格、百菜百味’的格局就会得到再现。”
 
——彭子渝“现在,川菜是越走越远,从四川走向国外了,可从另一个角度来看,川菜的路也越走越窄了。只剩下辣的川菜,也会让人望而却步。”
 
——王开发
 
提到川菜,很多人可能马上会联想到毛血旺、水煮肉片这类重口味菜品。但在众多川菜名家看来,这只不过是些“入门级”川菜,牡丹鸡片、荔枝腰块、雪花鸡淖……这些跟辣不沾边的菜品,更能代表川菜水准和传统。
 
传统川菜有24味,辣味仅占三成,上宴席一般也会有所限制。但在市场的推动下,麻辣俨然成为川菜的代表。相反,一些高大上的非辣味川菜却面临着失传的窘境。
 
在川菜大师们看来,“一菜一格、百菜百味”永远是川菜的灵魂和立足之本。然而如今,川菜概念被市场带得越来越偏,而灵魂却落在了后面,是时候等等它们了。
 
观点交锋
 
今年5月初,在接受《纽约时报》记者采访时,王开发曾表示:“川菜真的面临一场危机。”作为川菜界的元老级人物,王开发的这句话,引起了轩然大波。
UZH川味坊四川美食网
·危机论·
 
越走越远也越走越窄一些老川菜正在被遗忘
 
如今,只要有中国人的地方,就有川菜。“横扫全球”的川菜,究竟面临着怎样的危机?“我先讲一个自己的亲身经历吧。”谈及这个“沉重”的话题,王开发微微皱了皱眉。
 
前不久,在一个活动上,他做了一桌子川菜。现场一位来自北京的记者看着桌子上为数不多的几盘“红色的菜”,有些惊讶,“川菜怎么不辣的呢?”王开发已不记得,这是第几次被问到这样的问题了,“在外地人眼中,甚至在越来越多的四川人眼中,川菜只剩下辣了。”
 
王开发认为川菜所面临的危机,就在于此。“现在,川菜是越走越远,从四川走向国外了,可从另一个角度来看,川菜的路也越走越窄了。”犹如一首从头到尾只飙高音的歌,听多了就会感到刺耳,在王开发眼中,只剩下辣的川菜,也会让人望而却步,“可能刚开始,大家觉得新鲜,想要尝试,但这样的川菜,少了韵味,自然也就少了吸引力。”
 
而王开发最担心的是,一些传统老川菜正在被遗忘。“荔枝腰块、雪花鸡淖……这些都是川菜。别说吃了,很多人,就连四川人,听都没听过。如果再不引起重视,十年后再无地道川菜。”
 
·转 / 机 / 论·
 
说川菜没落太过了复古风会刮到川菜领域
 
就在《纽约时报》记者对话王开发前一个月左右,成都东湖公园料峭春寒,在袅袅茶香中,川菜大师彭子渝与《纽约时报》记者谈起了川菜。“5个大问题中,只有一个问题涉及到川菜的辣,其他主要谈的都是川菜的传承。”彭子渝说。
 
与王开发的看法不同,彭子渝认为川菜确实存在一定的问题,特别是川菜的传承这方面,“但显然,“危机”、“没落”这些词用在川菜上,有些过了。”彭子渝说,“大麻大辣”成为川菜的代表,他和很多业内人也有过担心,但这只需要拾起川菜传统,“现在不是流行复古么?如果大家真正了解了传统川菜,我相信复古风一定会刮到川菜领域。”
 
彭子渝有一个在上海开餐馆的老朋友,名叫邓华东,开始也是为了迎合市场,在上海做改良川菜。有一天,他心生感慨,怕学了那么多年的老手艺给丢了。自此之后,他专做传统川菜,“现在,他的餐馆火到要提前三个月预订。”彭子渝说,川菜“一菜一格、百菜百味”,可以“布衣”,同样也可以高大上。
 
把脉川菜
 
不管是危机还是转机,两位川菜大师都意识到,川菜的“唯麻辣论”正在侵蚀着川菜的传统。
 
“唯麻辣论”正侵蚀着川菜的传统
 
如果要王开发做一席川菜,桌子上辣菜绝对不超过30%。同样,彭子渝至今还坚持着早年那个不成文的规矩:——在市肆菜宴席中,八冷八热一汤,冷菜组、热菜组的辣味都不会超过两个,“而且不能是同一种辣法。”
 
他们学艺时,师傅的第一句话就是“一菜一格,百菜百味”。川菜有24种味型,其中,只有鱼香、家常、麻辣、怪味、糊辣、红油、蒜泥7种味型是辣的,剩下超过70%,都是不辣的。“怎么到了现在,辣却成了川菜的代言了?”
 
在彭子渝看来,越高档的川菜,反而是辣味越少。近年来,在市场的推动下,以往多辣、下饭的民间菜,摇身变成江湖菜占据了市场主导。“因此,哪怕在大多数四川人的眼中,都形成了‘但凡川菜,必是麻辣’的印象。”彭子渝说。
 
王开发则认为,川菜之所以变得越来越“粗犷”,可能与浮躁的社会有关。“现在年轻的厨师们,都想用最快最简单的方式去完成一道菜,忘记了最重要的基本功和较为麻烦、复杂的烹饪技艺。”
 
业内行动
UZH川味坊四川美食网
对于川菜目前所面临的瓶颈,川菜大师们已开始有所行动。
UZH川味坊四川美食网
处处纠偏,拍戏时不用辣椒
 
近年来,彭子渝一直在努力纠正“川菜就麻辣”这种看法。凡遇到,他少不了会耐心解释:“在川菜中,麻辣味实际只占30%。”
 
几年前,川菜题材的电视剧《林师傅在首尔》热映,彭子渝正是这部戏的厨艺顾问。剧中,林师傅头一次展现手艺,便端出了一道“牡丹鱼片”。这道菜是以油炸后的鱼片作为花瓣,摆成牡丹盛开的造型。
 
这道菜正是由彭子渝精心设计,“当时我就想让大家看到川菜的另一面。”他说,在整个剧中,也特意很少用辣椒。
 
电视剧播出后,彭子渝特意在网上搜集有关这部戏的评论。“啊!这些菜居然是川菜!”看到无数网友的惊叹,他在电脑面前颇为得意地说道:“是嘛,川菜就是这么味别多样。”
 
路在何方“我们也不是死守着传统的东西一成不变。”已到古稀之年的老师傅们,并非老古董,一个个微信玩儿得很溜。
 
如今的川菜市场多了份浮躁,少了份“工匠精神”
 
王开发本身也很推崇川菜的创新。过去,葱椒大虾一般用干烧的方式,这样一来,虾肉容易老,于是,他在烹饪方式上融合了炒的元素,这样一来,味道没变,但虾的口感更嫩了。
 
推崇创新,但不只是一味的创新。“传统的一些东西,还是要保留。”王开发提到了颇受欢迎的川菜新兵泡椒墨鱼仔。“这确实是‘粤菜川做’的一次创新,但现在,越来越多的厨师开始不按规矩办事。”川菜的配菜原则是“辅料不能超过主料”,“现在,一份泡椒墨鱼仔,墨鱼仔只有半斤,而泡椒就有一斤。其实,6根泡椒,剁细了,足矣。”
 
在王开发看来,老师傅们流传下来的传统技艺,是川菜的灵魂,“如果抛弃了灵魂,川菜就是飘起的,我们应该让川菜成为有底蕴的川菜。”
 
在彭子渝看来,川菜没落的提法有些偏激,但这未尝不是件好事。川菜走到今天,是该沉下心来往后想想哪些该坚持?哪些该摈弃?
 
早些年,行内有种说法,叫“三年学徒”、“帮师三年”,熬过这6年后,你才是真正的川菜厨师。而现在,可能一两个月学会了一道沸腾鱼、跳水兔,就自立门户开店挣钱了。“市场把川菜带得越来越快。”彭子渝说,回头来看,多了份浮躁,少了份“工匠精神”,这时候提再造“川菜王国”,趁着这么多川菜老师傅都在,对川菜传承绝对有好处。
 
彭子渝说,如果加上政府鼓励传承传统川菜,华西都市报引导食客全面认识川菜,带动食客从“好吃”到“会吃”,了解川菜背后的传统文化。厨师有了“工匠精神”、食客有了川菜文化,“再造川菜王国”就有了根基,川菜“一菜一格、白菜百味”的格局就会得到再现。
Tags关键字:相连,以前,五花,川菜,烹饪,开发,大师,现在,多人,花白,头发
更多同类信息:川味行业行业资讯
大家对[少点浮躁多点专业:川菜解危 急需工匠精神]的评论(有0人参与)
我来说两句:(会员评论送积分!注册新会员 | 老用户登录 | 积分获取和使用
用户名     密码还没有帐号?赶紧注册吧~~ (游客可直接评论)
选择表情:
验证码:   请正确输入验证码!  
北京pk10定位胆有什么规律 上海时时乐组三技巧 北京快乐8怎么买 北京pk10冠军彩票控 北京快乐8怎么玩 上海时时乐基本走势图
北京快乐8人工选7计划 北京快乐8人工选7计划 北京快乐8在线计划 北京赛车pk10历史记录 上海快3 快乐无敌大pk手机版
北京快乐8开奖结果查询 快乐8官网 北京快乐8开奖结果查询 北京快乐8人工选7计划 北京快乐8大小技巧
时时乐基本走势图 北京赛车遗漏统计软件 北京赛车5码投注技巧 上海时时乐走势图2oo期 北京快乐8走势图 360
河南早点加盟 天津早点小吃培训加盟 河北早餐加盟 美式早餐加盟 连锁早餐加盟
广式早餐加盟 书店加盟 清真早餐加盟 天津早点加盟 河北早餐加盟
加盟 早点 早点加盟小吃 天津早点加盟车 春光早餐加盟 早餐饮品加盟
早餐连锁店 早餐连锁店加盟 健康早餐店加盟 山东早点加盟 小投资加盟店
极速pk10计划全天在线 云南快乐十分出奖结果 黑龙江十一选五公式 腾讯分分彩助赢软件app 新山西十一选五
四川金7乐最新开奖查询 9188彩票网中了一千万 安徽高频11选五开奖 十一选五数学计算公式 6合彩特码资料
时时彩预测 幸运28拉人骗局 广东快乐十分走势图 新疆35选7开奖时间 通博彩票平台
天津快乐十分基本走势 河南11选五开奖结果 河北11选5平台 山西新11选五走势图 2018六肖中特期期准下载