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北京快乐8大小技巧:川菜唐宋以蜜甜为主 明末转型吃辣

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“有什么,吃什么”仿佛是天经地义的事情,毕竟,你所能摄入的食物必然是你能获得的食物中的一部分。然而,这里想表述的不止于此,事实上,你的口味偏好也很可能是历史上某些时刻的资源条件所决定的,川菜的口味变迁和形成历史可为佐证。47f川味坊四川美食网

时至今日,川菜已成为无可争议的国内最流行的菜系。如果我们根据“大众点评”网上的各种菜系的餐馆数量看,在全国36个大中城市里,川菜馆在包括北京在内的7个城市里数量居第一,而在其他所有城市都居第二位,仅次于各地的本地菜馆。而今日川菜正是以麻辣为鲜明特色,这也反映了今日中国人对于麻辣口味的偏好的增加。很多人会以为麻辣是川菜自古以来的味觉特征,却不知历史上的川菜口味并非如此,而现代川菜直到清末民初味觉特征才基本定型。这种偏好转型的背后实际上有着深刻的经济动力。
 
据西南大学历史地理学教授蓝勇先生考证,唐宋时期四川饮食以重蜜食甜为主。如《蜀中广记》卷64称“蜀人作食喜煮饴蜜以助味”,“食皆蜜也,豆腐、面筋、牛乳之类皆用蜜,客多不能下箸”。陆游《饭罢戏作》有“东门买彘骨,醯酱点橙薤”,其中的“橙薤”就是用金橙切成细丝和酱的调味品。这些表明唐宋时期四川饮食风味以甜为主。这与当时四川蔗糖业的发达有关。宋人苏颂《图经本草》记载“炼沙糖和牛乳为石糖,即乳糖也,惟蜀川作之”。宋人王灼《糖霜谱》提及“糖霜,一名糖冰,福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之,独遂宁为冠”,其中广汉和遂宁均属四川。宋代四川遂州冲积平原有的地方四分之一的土地都用于种植甘蔗,遂州也成为当时全国唯一的糖霜生产基地。用乳糖制成的“乳糖狮子”成为西川的进贡品。砂糖在明代流行四川的“川猪头”和黄粑中均是重要调料。这些记录表明,在清代以前蔗糖是川菜的一种主要调味品。
 
元末明初和明末清初的两次大战乱大量损耗了四川人口。明万历六年(1578年)四川人口也仅为300万,崇祯三年(1630年)四川人口总数据估计大约达到735万,勉强达到宋代鼎盛时期水平。而明末清初四川几经瘟疫、旱灾与无休止的战乱,人口锐减,据权威估计,崇祯十七年(1644年)四川残存居民仅有50万左右。到了清顺治十八年(1662年),四川全省丁额只有1.6万,约与东南省区一县相当。蔗糖是一种劳动密集型作物,生产需要大量的劳动力资源,人口的急剧下降对此造成了毁灭性的影响。到了清朝中前期,不仅四川只有少数地区种植甘蔗,而且许多清代所修县志均记载广东移民引入甘蔗,今日四川的蔗糖主产地与唐宋时期甘蔗主产地也有着显著不同。这些都表明,四川本土原有甘蔗种植生产在明末清初完全毁灭,清朝的四川蔗糖生产完全属于另起炉灶。自然而然,由于蔗糖生产的中断,宋明时期大量使用蔗糖的传统菜品随之失传,到了清代蔗糖也不再成为川菜中的主要调味品。
 
清代中前期,重盐逐渐成为川菜的重要特征。清朝乾隆初年四川罗江人李化楠所编著的饮食专著《醒园录》中收集整理了各种家常菜品制作中对盐和糖的使用状况。在佐餐小食、荤菜和素菜三大类日常烹饪菜品中,明确使用食盐的菜品数量大大超过明确使用蔗糖的菜品数量,蔗糖使用仅在社会精英更有资格享用的蛋、乳、小吃一类中占优。而且,食品制作中存在许多大量使用食盐的腌制菜肴,仅蔬菜腌制即有9种,占所有25种蔬菜制法的近40%。这些都充分表明,在乾隆年间,食盐这种调味品在四川民间菜肴中占据了绝对优势地位,重盐成为了清代中前期川菜的重要口味特征,而唐宋时期四川饮食的重糖风气已经几乎完全消失。
 
那么辣椒在哪里呢,四川人民怎么开始想到要吃辣椒的?这要从辣椒和辛辣口味的源起说起。辣椒原产南美洲,明末始通过东南沿海的海上贸易传入中国。在此之前,中国人民如果要获取辣味的口感刺激,只能求助于茱萸和蓼,前者就是勾起王维感叹“独在异乡为异客”里的“遍插茱萸少一人”(从辛辣的口感发展到佩戴避邪的用途似乎再自然不过,当然今日再不会有人在任何场合佩戴辣椒),后者则以《水浒传》中的蓼儿洼而名世,成为八百里水泊梁山的唯一遗存。但是,历史上茱萸和蓼远不如花椒、姜、葱、蒜等其他辛辣植物流行,实际上佛教中所禁五辛仅为“蒜、葱、兴渠、韭、薤”。两宋时期的《东京梦华录》和《梦梁录》中记录的辛辣调料主要是芥和姜。而《醒园录》一书中既没有辣椒,也没有茱萸和蓼,似乎只有芥辣与辛辣口味沾边。今日的大多数中国人大概不会认为姜葱蒜属于“辛辣”口味,甚至芥末也有些勉强,说明中国人本身对于辛辣的认知和感受已经和古人相比发生了重大变化了。
 
辣椒虽然最早自东南沿海传入,但是直到它传入西南地区才找到了自己大显身手的舞台。在西南诸省中,经济最为落后的贵州留下了最早的关于辣椒的文献记载。康熙前期成书的田霁的《黔书》载“当其匮也,代之以狗椒。椒之性辛,辛以代咸,只诳夫舌耳,非正味也”。康熙《思州府志》记载“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。 乾隆年间的《广西通志》也记载苗族、瑶族“每食烂饭,辣椒代盐”的习惯。这反映了清朝中前期在缺盐的桂黔山区,贫困的当地少数民族使用辣椒代替匮乏的食盐调味的事实。此后,辣椒这一调味品从山区开始向四周扩散。在湖南,乾隆年间相对发达的湘东长沙和湘南宝庆府、衡阳府等地区没有食用辣椒的记录。在四川,直到清代中期(1800年左右),辛辣口味并没有在巴蜀地区饮食占据主导地位。雍正、嘉庆年间分别修撰的《四川通志》里都没有辣椒的记载。对于辣椒的推广的最早记载则出现在嘉庆年间川西成都平原、川南和川北大巴山区。值得一提的是,这些地方并非盐业中心,或者人口增长迅速,或者相对贫困,交通不便。而富庶的四川盐业中心自贡和乐山五通桥均不是四川最早食用辣椒的地区。这显然与消费者固有的口味偏好无关,因为无论民国时期还是今天,自贡一带菜肴以辣味尤重而闻名。这些特征为我们提供了线索,四川人民开始食用辣椒,是不是也是由于经济因素的作用呢?具体而说,川菜引入辣椒是否与食盐的使用之间存在替代关系?
 
四川自古就是食盐的重要产地,至雍正乾隆年间产量达到1亿斤左右,由于清代的食盐专卖制度规定,川盐主要销售西南地区,四川的人均食盐消费量可以达到20斤!在此之后,在制度上由于清廷对于区域市场的控制,川盐出现了滞销和产量下降的局面,太平天国运动时期清廷改行“川盐济楚”,导致四川盐业生产大量外销。与此同时,四川人口的飞速增长,即使在乾隆中期大规模移民结束以后,仍然保持着2%以上的自然增长率。因此,从时间上看,在辣椒引入川菜,并形成重辣味型特点的相同时期,四川人均食盐消费量实际上呈现了大幅下降趋势,食盐开始变得稀缺了。因此,我们认为,本已经习惯了重口味的四川人开始寻找替代品,辣椒于是进入了人们的视野。
 
食髓知味,四川人民一旦开始食用辣椒,就发现了其中无与伦比的味觉刺激,并且迅速上瘾,无辣不欢。到了清末,食辣已经成为四川人饮食的重要特色,清末傅崇矩《成都通览》中记载了1328种成都各种菜肴,辣椒已经成为川菜中的主要佐料。徐心余《蜀游闻见录》记载“惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可”。这标志着现代川菜的味型在清末已经定型了。
 
另一种流行观点是,四川盆地独特的气候导致了川菜的味觉特征,具体而言,潮湿的气候特征决定了川菜的辛辣口味,四川人吃辣是为了祛湿。确实有研究表明,在中国物候相似性和气候特征与饮食的辛辣口味之间存在一定的相关性。但是,四川盆地的潮湿气候仅仅能部分解释为什么辛辣口味在四川广受欢迎,而不能解释川菜本身的味型变化。食辣只是适应气候等外部环境的一种方式而已。黄土高原上的陕西也嗜好辛辣,而同样气候潮湿的两广和福建的人民并没有依靠辣椒来祛湿,而是发展出了另一套饮食方式来适应潮湿的气候。
 
综上所述,虽然今天的川菜以辛辣闻名,但是辣味真正在川菜中占据主导地位是清朝中晚期才形成的。在此之前,四川饮食的口味曾经先由甜味主导,然后由于甘蔗生产所受到的巨大外来破坏,转为重盐这一味觉特点。随后,由于食盐生产特征的变化和人口的急剧增加,导致人均食盐消费量下降,首先受到冲击的地区开始选择使用辣椒代替食盐,并基于此形成了现代川菜的基本味型。经济因素在这一味觉偏好转变过程中发挥了决定性因素。
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