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 川菜勃兴有很多原因,其中一个重要因素是,众多文人的参与介入。宋朝有苏东坡,清朝则有李调元,编写了部《函海·醒园录》,总结了川菜中的煎、炒、蒸、煮、腌、酥、酱、熏、糟、炖、闷、醉、酿、煨等38种制作方法,为川菜的崛起奠定了坚实的基础。Ezt川味坊四川美食网

 
李调元之后,是清朝惟一的四川籍状元骆成骧,特别痴迷烹饪之术,在任京师大学堂首席提调的时候,他遍访各省设在京城的各个会馆,向各地厨师讨教,得出了“南甜北咸,东辣西酸”的观感。他听说广西会馆有个姓杨的厨师炖的狗肉特别好吃,向其请教制作方法,杨师傅笑着说:“你们读书人傲得很,拿五斗米给你们都不肯弯一下腰,要是你能够向我三折腰,我就教你。”
 
骆状元马上就向那厨师恭恭敬敬地鞠了三个躬,学到了烹狗之法。他的家乡资中有种特产名叫冬尖,很是清香可口,他在为母亲丁忧期满带了一担回到京师,分赠同僚诸友,人们食后赞不绝口,李莲英闻讯赶去,说是“老佛爷闻到香味了,快把你的冬尖拿点出来孝敬老佛爷!”骆成骧说:“剩得不多了,全部拿去都可以,但我有件小事情想请李公公帮个忙,我想到御膳房去学一学满汉席的制作方法,望公公成全。”李莲英说:“御膳房是个比兵器库都还重要的地方,只有光禄寺的人员才能进去,但你是天子门生,我就破格跟他们打个招呼,你悄悄地进去学吧。因此,骆成骧除了川菜、京菜、苏菜、粤菜样样都会之外,还会满汉全席。辛亥革命之后,他寓居成都,为五老七贤之一,那些老夫子经常都要聚餐,就由状元公充当掌厨调羹的易牙。
 
到民国年间,有三个文化人“投笔从厨”,下海经商。
 
这三个怪人第一个是黄敬临,是个有功名的清末秀才,还当过几任县知事,卸职后却在成都百花谭马家花园开了个餐馆,取名“姑姑筵”(“姑姑”二字要读“家家”)。他放下县太爷的架子,自己亲自下厨操作,把菜做好之后,又亲自给客人端菜上桌,服务态度特别之好。他的餐厅典雅洁静,到处都挂着对联和字画,充满了浓郁的书卷之气。在餐厅门口,他的对联写道:“学问不如人,才德不如人,只有炒菜熬汤,才算我的真本事;亲戚休笑我,朋友休笑我,安于操刀弄铲,正是文人下梢头。”又在大厅上写道:“右手拿菜刀,左手拿锅铲,急急忙忙于起来,做出些鱼翅海参,供给你们老爷太太;前头烤柴灶,后头烤炭炉,轰轰烈烈闹一阵,落得点残汤剩饭,养活我家大人娃娃。”厅堂左边的对联是:“叹老夫无命作官,才租这大花园承包酒席;替买主下厨弄菜,好像是巧媳妇侍奉公婆。”右边厅堂的对联是:“提起菜刀,拿起锅铲,自命锅边镇守使;碗有佳肴,壶有美酒,休嫌路隔通惠门。”
 
县太爷下海开馆子,这本身就是稀奇事,再加上这些炒趣横生的对联,很快就在成都传开了,顾客们纷纷前来就餐,但他不卖零餐,只办筵席,并且每天只办四桌,就餐者要提前预订,订单上还要写上各人的名字,年龄、籍贯和社会地位,他便因人而异,安排菜肴。
 
另一位开馆子的文人是著名作家李劼人,在指挥街开了家名日“小雅”的小食店,经营金钩包子,炖鸡面、番茄撕耳面,酒煮盐鸡、干烧牛肉,黄花猪肝汤等。小雅店开业那几天,成都多家报纸争相报道。
 
还有一位文化人开的餐馆名曰“努力餐”,此人是车耀先,原是旧川军中的团长,后来加入中国共产党,任中共川西特委军委委员,公开身份是《大声周刊》主编,努力餐饭馆则是他从事地下革命活动的秘密联络点,他在刊物上发布的广告词是:“烧什锦,名满川,味道好,努力餐。”又在餐馆外面写着:如果我的菜好,请向君的朋友说;如果我的菜不好,请君向我说。”这家餐馆的盖面菜是干烧什锦,那“革命饭”每碗有三两,里面掺有笋子、冬菜、黄豆、肉颗颗,不用菜都很好吃,价格也不贵,深受市民大众喜爱。
 
最具代表性的文化人与川菜结下了不解之缘的美食家,是国画大师张大千。张大千“自治”了哪些美食呢?1981年,张大千在台北宴请张学良、张群、邰静农,开了张“大风堂酒席菜单”,上面就有干烧鲟鳇翅、红油猪蹄、蒜薹腊肉、葱烧乌参、干贝鸭掌、蚝油肚条、清蒸晚菘、绍酒闷笋、干烧明虾、氽王瓜肉片、粉蒸牛肉等。
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